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Les techniques de séchage et quelques critiques

Les méthodes utilisées pour le séchage du cacao peuvent être classées en deux grands groupes :

- Le séchage naturel

Séchage à même le sol sur du ciment (parfois même sur le bitume des routes)

Cette méthode n’est absolument pas recommandée. Il y a un fort risque de surchauffe , la fève cuit au lieu de sécher. De plus, un ciment non protégé des intempéries se fissure et permet aux moisissures de s’y fixer et de contaminer ensuite le produit. Quant aux dalles de bitume, elles imprègnent le cacao d’une odeur de goudron. Cette méthode, à bannir quand on veut faire de la qualité, est malheureusement très utilisée par facilité.

Séchage sur claies

Le séchage sur claies est de loin préférable. Au cours de ce séchage lent et à basse température, les enzymes poursuivent leur action et les réactions commencées au cours de la fermentation achèvent de former les précurseurs d’arôme. Reste le problème de la pluie. Différentes solutions ont été envisagées, comme le « séchoir autobus » permettant de mettre rapidement à l’abri des intempéries les fèves de cacao, mais cette solution est coûteuse et contraignante. D’autre part, le séchage risque de prendre trop de temps (plus de 7 jours) et le danger d’un séchage trop long est le risque de voir les protéines se transformer en acides aminés et de favoriser l’apparition d’odeur de moisi.

Hangar de séchage

La technique la plus efficace consiste en la construction d’aires de séchages sous serres. Cependant, lorsque la période de récolte correspond avec celle de la saison des pluies comme c’est le cas en Afrique de l’ouest, il est difficile d’arriver à une teneur en eau finale de 7,5 % et l’utilisation du séchoir thermique artificiel s’avère nécessaire.

- Le séchage thermique artificiel.

Séchoir statique au feu de bois

La technique de séchage artificiel la plus répandue consiste en l’utilisation d’un four à bois. L’avantage de ce type de séchoir est son coût : faible investissement et utilisation d’un combustible bon marché. Par contre son utilisation est périlleuse car, avec un tel dispositif, le contrôle de la température est extrêmement difficile et la chaleur est inégalement répartie sur la surface de séchage. Ainsi, Il est courant que les températures avoisinent les 55°C ou 60°C, détruisant ainsi les qualités gustatives des fèves de cacao. Par ailleurs, si l’on prend en compte les questions environnementales et les problèmes liés à la déforestation dans la majeure partie des pays producteurs de cacao, le bois de chauffe a un prix, et ce prix, ce sont en général les femmes qui le payent en parcourant des kilomètres pour trouver le précieux combustible.

Séchoir statique à générateur d’air chaud

Ces séchoirs statiques sont généralement d’un coût moyennement élevé à l’achat (environ 10 000 euros), mais sont peu économiques à l’usage du fait de l’utilisation de fuel ou de gaz. Ce type de séchoir est surtout utile en complément du séchage naturel. La température d’attaque de l’air ne doit pas dépasser 60°C à 65°C pour que l’acidité des fèves reste faible. En pratique, on cherche à se rapprocher du séchage solaire naturel. La vitesse de l’air chaud doit être lente (0,4 m/s à 0,5 m/s), et le séchage (de 55 % à 7 %) doit durer au moins 20 h. Pour ces types de séchoir, il est recommandé de marquer une pause d’une heure après 2 heures de séchage pour éviter une mini-torréfaction.

Séchoirs rotatifs La distribution d’air chaud est assurée par un tube central perforé ou par des tubes perforés radiaux fixés sur l’arbre creux.

On leur reproche : .un investissement élevé pour la capacité de séchage, .un rendement calorifique faible, .une puissance installée élevée par kilo de cacao traité, .un remplissage et une vidange malaisés.

D’autres séchoirs sont également utilisés comme les séchoirs verticaux de type séchoirs à grains. Dans les ateliers de reconditionnement et dans les entrepôts, le séchoir vertical est souvent intéressant car il permet : .un débit important, .un rendement thermodynamique généralement plus élevé, .un travail en continu, .une homogénéisation plus grande du produit, .un contrôle plus aisé des températures, .une possibilité de recyclage de l’air.

Il faut cependant noter à son désavantage : .un montant élevé de l’investissement et du fonctionnement .un risque de corrosion rapide, .des risques d’incendie.

- Conclusion

Notons que les séchoirs artificiels sont souvent mal utilisés. En effet, il est indispensable de laisser le temps aux fèves de sécher. Un séchage trop rapide ne permet pas une bonne élimination des acides acétiques, l’eau étant extraite trop rapidement.

La méthode idéale consiste donc en un séchage solaire naturel pendant 7 à 8 jours. Si les conditions climatiques ne le permettent pas, la solution la plus adéquate consiste en un séchage solaire naturel dans des abris pendants les 5 premiers jours, complété par un séchage thermique artificiel dont on maîtrise parfaitement la température.

Aujourd’hui, en chauffage artificiel il n’existe aucune technique satisfaisante offrant qualité et rentabilité pour les planteurs.

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